Vous devrez certainement commencer cette recette de foie gras bien avant le moment où vous avez l’intention de la servir (48 heures au moins), mais l’attente en vaut la peine. La gelée de porto alcoolisée coupera merveilleusement le foie riche et sera complétée par la rhubarbe douce et piquante. La feuille d’or pour la décoration n’est pas absolument nécessaire mais donne une touche luxueuse à la présentation du plat gastronomique.
Qu’est-ce que le foie gras ?
Le foie gras est un mets délicat fabriqué à partir du foie gras d’un canard ou d’une oie, souvent servi saisi ou en pâté. Le foie gras provient d’oiseaux aquatiques (canards) qui ont été gavés. Cette pratique remonte à au moins 2500 avant J.-C. : des peintures égyptiennes anciennes illustrent des humains gavant des oiseaux. Comme les animaux sont nourris avec beaucoup plus de nourriture qu’ils n’en mangeraient normalement, leur foie gonfle jusqu’à dix fois sa taille normale.
Recette de foie gras à la rhubarbe et aux pistaches
1 – Pour commencer, mélangez le sel, le poivre, le sucre et le Sauternes dans un bol peu profond, puis faites mariner le foie gras avec ce mélange pendant 24 heures.
- 4g de sel fin
- 1g de poivre blanc moulu
- 1g de sucre
- 75ml de vin de Sauternes
- 1 lobe de foie gras, environ 500g
2 – Après les 24 heures, chauffer la graisse de canard dans une poêle à 80°C et y faire pocher délicatement le foie gras mariné pendant 18 minutes.
3- Retirer le foie gras de la graisse et le déposer sur un torchon. Posez le lobe à plat sur une planche à découper et faites une incision avec un couteau tranchant pour exposer les veines centrales. Retirer délicatement les 2 veines en tirant doucement.
4 – Pressez le foie gras déveiné dans un moule rectangulaire et couvrez-le d’un film alimentaire. Découper un morceau de carton de la taille du moule et l’envelopper hermétiquement de film alimentaire ; l’utiliser pour presser la terrine avec un poids sur le dessus (par exemple des légumes en conserve). Laissez prendre 24 heures au réfrigérateur.
5 – Coupez la rhubarbe en bâtonnets de 5 cm et placez-les dans un récipient hermétique muni d’un couvercle. Mettre le reste des ingrédients de la rhubarbe dans une petite casserole et porter à ébullition.
- 200g de rhubarbe
- 200g de jus de grenade
- 10g de gingembre coupé en tranches
- 50g de sirop de grenadine
6 – Versez la liqueur de grenade sur la rhubarbe et fermez le récipient avec un couvercle. Laissez reposer pendant 2 heures
7- Pour réaliser la gelée de porto, portez le porto à ébullition avec les épices et laissez refroidir légèrement. Pendant ce temps, faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
300ml de porto
- 1 bâton de cannelle
- 1 anis étoilé
- 1 baie de genièvre écrasée
- 1 grain de poivre noir écrasé
- 2 feuilles de gélatine dorée
8 – Filtrer le porto et les épices dans une casserole propre et ajouter la gélatine ramollie. Laissez refroidir à température ambiante avant de verser sur le foie gras pressé. Remettre le foie gras au réfrigérateur pour le faire durcir.
9 – Retirer la rhubarbe de la liqueur et la réserver. Réduire le liquide dans une petite casserole jusqu’à obtenir un sirop, puis l’utiliser pour glacer les bâtonnets de rhubarbe.
10- Pour l’assiette, coupez le foie gras en 6 portions et placez une tranche sur chaque assiette. Déposer 2 morceaux de rhubarbe sur chaque assiette et arroser d’un peu de sirop supplémentaire. Décorer avec quelques pistaches hachées, des fleurs de bourrache et du cresson de basilic.
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